11 января Ферменты растительного происхождения Различные дрожжевые бактерии способны перерабатывать растительные белки растений.Так, например, всем известные дрожжи хорошо перерабатывают белки пшеницы и некоторых других злаковых растений, а дрожжи кабана способны

Продукты растительного происхождения

К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия.

Химический состав:

Белки.

Белки растительного происхождения имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью, чем белки животного происхождения. Несбалансированность выражается в том, что они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот. В белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, в кукурузе – триптофана и лизина, в зернобобовых – метионина, в овощах – серосодержащих аминокислот и лейцина. Кроме того, удельный вес незаменимых аминокислот от общего количества всех аминокислот составляет 32-45 %. Белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. В бобовых содержатся ингибиторы протеаз, подавляющие активность протеолитических ферментов поджелудочной железы. Особенностью этих ингибиторов протеаз является их высокая термическая устойчивость; для полного разрушения требуется длительная варка бобовых или предварительное замачивание. Усвояемость белков растительных продуктов составляет 45-65 %.

Липиды.

Липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами, фитостеринами, фосфолипидами. Из ПНЖК линолевая кислота содержится в растительных маслах (кукурузное, подсолнечное, хлопковое, соевое), орехах, крупах (пшенная). Из мононенасыщенных жирных кислот олеиновая кислота содержится в оливковом масле. Лецитин содержится в нерафинированных растительных маслах, крупах (овсяная). В зерновых продуктах, овощах, орехах, нерафинированных растительных маслах содержатся фитостерины, главным образом -ситостерины. Фитостерины уменьшают всасываниехолестерина из кишечника.

Количество жиров, г Пищевые продукты

Очень большое (более 80) Масло растительное

Большое (20-40)

Умеренное (10-19) Авокадо

Малое (3-9) Облепиха, овсяная крупа

Очень малое (менее 3)Фасоль, крупы, хлеб

Углеводы.

В продуктах растительного происхождения представлены простые и сложные углеводы. Простые углеводы содержатся в наибольшем количестве во фруктах, ягодах, овощах – глюкоза, фруктоза (черешня, вишня, виноград, крыжовник, арбуз, тыква, слива, малина, морковь), сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе, хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бананах, зернобобовых.

Клетчатка содержится в сухофруктах, финиках, инжире, ягодах, гречневой, овсяной крупах, бобовых, свекле, моркови, хлебе из муки грубого помола, капусте белокочанной. Пектиновыми веществами богаты свекла, яблоки, черная смородина, слива, персики, клубника. Причем зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Витамины.

Продукты растительного происхождения являются источником жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а также витаминоподобных веществ. Овощи, фрукты и ягоды – практически единственный в питании источник витамина С, главный источник каротиноидов, включая -каротин, биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К.

Наибольшее содержание витамина С отмечается в шиповнике, черной и белой смородине, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, зеленом луке, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, томатах, тыкве. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста, причем только в сыром виде. При варке фолацин легко разрушается. Некоторый овощи (картофель, бобовые, цветная капуста, зеленый лук) служат источником витаминов В 1 , В 2 , РР. Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) являются хорошим источником В 1 , В 2 , В 6 , РР. В овсяной крупе содержится витамин Е, биотин, В 9 . Зернобобовые являются источником витаминов группы В, особенно В 1 . Хлеб, выпеченный из муки грубого помола, по содержанию витаминов превосходит хлеб, изготовленный из муки тонкого помола. В нем содержится много витаминов группы В – В 1 , В 2 , РР, В 6 , Е. Особенностью химического состава хлеба является то, что при термической обработке (выпечке) данный витамины практически не разрушаются. Продукты растительного происхождения не являются источниками таких витаминов как, А,Д, В 12 .

Минеральные вещества.

Продукты растительного происхождения являются источником как микроэлементов, так и макроэлементов. Овощи и фрукты - важные поставщики К. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, смородина, абрикосы. Калия содержится гораздо больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия. Овощи и фрукты бедны фосфором, мало содержится железа, причем железо находится в трудноусвояемой форме. Источником железа можно назвать сухие плоды шиповника, черники, урюк, инжир, айву, кизил. Магний содержится в сухофруктах, салате, свекле, моркови, зеленом горошке, черной смородине, арбузе, бананах. В сушеных (сельдерей) и свежих (зелень петрушки, укроп, хурма) овощах и фруктах отмечается наличие Са, но его усвоению препятствует щавелевая кислота. Из микроэлементов в овощах и фруктах обнаруживаются медь (картофель, многие ягоды). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная) являются источником калия, кальция, фосфора, магния (по содержанию магния уступает только зернобобовым), железа. Особенностью усвоения Са, Мg, Р является то, что они находятся в несбалансированном отношении между собой, что затрудняет всасывание Са. Железо также находится в негемовой форме. Из микроэлементов содержатся цинк, кобальт, марганец, медь, йод, никель, кремний. Особенно богаты данными микроэлементами гречневая и овсяная крупы. Крупы, подвергнутые высокой степени очистки (манная, рис) содержат минимальное количество минеральных веществ. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат К, Na, Р, Мg. Низкое содержание кальция при высоком содержании фосфора также создает неблагоприятную сбалансированность их. Кроме того наличие фитиновой кислоты также затрудняет всасывание данных макроэлементов. В хлебе имеются микроэлементы, среди них участвующие в кроветворении - Fe, Мn, Cu. Также в небольшом количестве содержатся I, Zn, F. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от степени его обработки, так как основное их количество сосредоточено в зародышевой части и оболочке. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов приводит к обеднению их минерального состава.

Эфирные масла.

Придают своеобразный аромат и вкус продуктам. Богаты цитрусовые (корка апельсина), лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп. Обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и вызывают диуретический эффект, а в больших – оказывают раздражающее действие на слизистые оболочки кишечника и желудка, почки. Выделяясь частично легкими, эти вещества повышают отделение слизи и тем самым способствуют отделению мокроты при воспалительных заболеваниях ВДП. Овощи, богатые эфирными маслами употребляют в виде закусок и приправ к различным блюдам. Они возбуждают аппетит, поэтому их целесообразно применять при неврозах, сопровождающихся отсутствием аппетита. При заболеваниях ЖКТ продукты, содержащие эфирные масла необходимо из рациона исключить.

Органические кислоты.

Органические кислоты придают продуктам специфический вкус, активизируют пищеварение, благотворно влияют на кишечную микрофлору. Под влиянием кислот повышается выделение пищеварительных соков, усиливается кишечная перистальтика. Органические кислоты находятся в свободном состоянии, они повышают усвояемость пищи, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, способствуя «ощелачиванию» организма. Яблочная кислота содержится в рябине, кизиле, облепихе, крыжовнике, ягодах. Щавелевая – в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии данные овощи противопоказаны, так как щавелевая кислота способствует камнеобразованию в почках. Употребление данных овощей ограничивают при подагре, остеопорозе. Однако многие овощи и фрукты способствуют выведению из организма щавелевой кислоты – яблоки, груши, айва, кизил. Бензойная кислота, обладающая антисептическими свойствами, содержится в бруснике и клюкве. Лимонная кислота – цитрусовые. В некоторых крупах также содержатся органические кислоты, например, в гречневой крупе – яблочная, лимонная. Винная кислота содержится в винограде, в небольшом количестве в крыжовнике, бруснике, красной смородине, сливах, землянике. Янтарная – в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, салициловая – в землянике, малине, вишне, муравьиная – в малине.

Дубильные вещества.

Дубильные вещества обуславливают вяжущий, терпкий вкус плодов и фруктов, таких как, черники, айвы, кизила, хурмы, рябины, груши. Они оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Противовоспалительное действие на слизистую кишечника приводит к уменьшению его секреторной функции и сопровождается антисептическим эффектом. Эти вещества ухудшают всасывание железа, кальция, других минеральных веществ из кишечника. Поэтому, например, высокое содержание в чернике железа не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях. Из дубильных веществ наиболее изучен танин. Плоды, богатые танином надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связываться белками пищи, прежде чем они достигнут стенок кишечника. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие.

Фитонциды.

Фитонциды являются противомикробными и противовирусными веществами, оказывают противовоспалительное действие. Способны подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов (дизентерийной палочки, возбудителей брюшного тифа, туберкулеза и других) и служить барьером на пути инфекции. Они предупреждают развитие процессов гниения и брожения в кишечнике и повышают устойчивость организма человека к различным инфекционным заболеваниям. Фитонциды содержатся в луке, чесноке, цитрусовых, моркови, красном перце, помидорах, редьке, хрене, кизиле, антоновских яблоках, клюкве, бруснике, калине.

Вода.

В овощах и фруктах вода находится в свободном и связанном состоянии. Она содержится в клеточном соке, в ней растворены сахар, кислоты, минеральные вещества и другие компоненты. Связанная вода не может быть отделена от различных соединений, с которыми она связана, без изменения их строения, поэтому всасывается она постепенно, по мере ее освобождения. В воде плодов и овощей растворены большие количества солей калия, которые быстро выделяются из организма с мочой, причем вместе с ними выводятся жидкость и хлорид натрия. Поэтому вода, поступившая с овощами и фруктами, не задерживается в тканях, а быстро покидает организм, способствуя тем самым выведению конечных продуктов обмена веществ, в том числе азотистого. Богаты водой огурцы, томаты, кабачки, салат, капуста, тыква, зеленый лук, ревень, спаржа, дыня, арбуз.

Продукты животного происхождения

(молоко, молочнокислые продукты, мясо и мясные продукты, рыба и рыбопродукты, яйцо)

1. Являются источником полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты в оптимальном между собой соотношении, поэтому белок хорошо усваивается.

Мясо говядины, телятины, кур, телятина, крольчатина – 20%.

Рыба – содержит метионин – низкое содержание эластина – хорошо усваивается белок. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24% (табл. 5), что зависит от ее вида:

Малобелковые рыбы (макрорус, мойва, палтус и др.)- содержание белка 10- 13%.

Высокобелковые рыбы (горбуша, кета, семга, лосось, тунец, сиг, белуга, севрюга и др.)- содержание белка 19-24 %.

Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только колла­ген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соедини­тельной ткани (не более 3,5 % - в мясе около 12 %), ее равномер­ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес­печивают быструю готовность при незначительной тепловой об­работке и высокую степень усвояемости белков рыбы.

Яйцо 11- 13 % белка В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин

2. Являются источником углеводов – представлены гликогеном и лактозой. Источником лактозы является молоко (содержание 3-5 %). Лактоза гидролизуется на моносахариды – глюкозу и галактозу.

Окисляясь, изменяет реакцию в кишечнике на кислую, образует молочную кислоту, которая обладает антибактериальными свойствами, стимулирует моторную и секреторную функцию. Молочный сахар, разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, создает слабокислую среду, которая подавляет размножение гнилостных и способствует развитию ацидофильных микробов. В состав коровьего молока входит - лактоза, которая благоприятствует росту кишечной палочки.- лактоза женского молока с бифидофактором угнетает рост кишечной палочки, способствует росту бифидобактерий и синтезу микробами кишечника витаминов группы В.

3. Являются источником липидов. Липиды представлены насыщенными жирными кислотами, холестерином, небольшим количеством ПНЖК, фосфолипидами (лецитином).

Мясо содержит насыщенные жирные кислоты - это определяет высокую температуру плавления и трудное усвоение (говяжий, бараний жир - являются тугоплавкими жирами, плохо усваиваются организмом). Свиное сало содержит небольшое количество арахидоновой кислоты и имеет оптимальное соотношение жирных кислот. Баранина, гусь, утка – высокое содержание холестерина

В молочных продуктах липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами (лецитин) и холестерином.

Жиры молока легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом человека (на 95-97%) благодаря тому, что температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28-33 0 С) и липиды находятся в эмульгированном состоянии (в виде жировых шариков). В жирных молочных продуктах (жирное молоко, сливочное масло, сметана, сливки) содержится много холестерина. Лецитин содержит органический фосфор и азотистое вещество холин. Эти вещества способствуют нормализации липидного обмена в организме, тем самым, оказывая антисклеротическое действие. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению ее важнейших функций. Поэтому молоко считается основным компонентом диетотерапии при заболеваниях печени с нарушением желчевыделительной функции.

Яйцо - содержание -11- 13 % жира, в основном в желтке.В липидный комплекс яичного желтка входят НЖК (пальми­тиновая и стеариновая), МНЖК (олеиновая), ПНЖК (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), а также значительное количество холестерина. При этом содержание лецитина превосходит количе­ство холестерина в шесть раз, что является благоприятным соот­ношением.

Рыба содержит в большом количестве ПНЖК (эйкозопентаеновую, длкозогексаеновую), лецитин.

По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4 - 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ώ-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологиче­ской активностью. Эти жирные кислоты крайне важны для межклеточных процессов, обладают противовоспалительным эффектом, оказывают гиполипидемическое действие.

4. Являются источником минеральных веществ.

Усвояемость минеральных веществ очень высокая.

Молоко. Основным источником Са и Р является молоко и молочнокислые продукты за счет хорошего усвоения (такого количества данных элементов нет ни в одном из продуктов). Источником железа являются печень, мясо, кровяная колбаса (железо усваивается на 30%)

Рыба содержит К, магний, Р, Са, железо. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена, фтора. Вся рыба богата калием, магнием и особенно фосфором.

Желток является источником хорошо усвояемых минеральных веществ кроме железа.

5. Являются источником витаминов – в основном жирорастворимых.

В молоке β – каротин, А, С, РР, В 1 , В 2 , мясе – группы В, сливочное масло – все жирорастворимые витамины, β - каротин Рыба средней жирности и жирная является хорошим источни­ком витаминов А, Е и Д. Практически любая рыба содержит значи­мые количества витаминов В 1 В 2 , В 6 , РР, В 12 .

6. Являются источником экстрактивных веществ. Они придают цвет, запах, вкус продуктам питания. Влияют на секреторную функцию ЖКТ, усиливая ее.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем ко­личестве по сравнению с мясом - в среднем 1,6-3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

7. Ферменты – в молоке могут содержаться липаза, амилаза.

Пи́ща - то, что едят, чем питаются - любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов. Питательные вещества попадают в живой организм, где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно пища делится по происхождению на растительную и животную. отношении питания одомашненных животных распространено и употребимо понятие корм. Область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи, называется кулинария (кухонное ремесло).

Основное назначение пищи - быть источником энергии, возобновляемых материалов (например, вода) и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия (удовлетворение голода) от еды.

Исторически сложилось, что люди обеспечивали свои потребности в продовольствии несколькими основными путями: охотой, собирательством и сельскохозяйственным производством. На сегодняшний день большая часть потребности в пище во всём мире удовлетворяется с помощью пищевой промышленности.

• 1 Пища живых организмов
• 2 Пищеварение
• 3 Химический состав пищи
  • 3.1 Белки
  • 3.2 Жиры
  • 3.3 Углеводы
  • 3.4 Незаменимые элементы пищи
  • 3.5 Макроэлементы
  • 3.6 Биологически значимые элементы
  • 3.7 Микроэлементы
  • 3.8 Витамины
• 4 Пища в жизни человека
  • 4.1 Пищевые продукты
    • 4.1.1 Растительного происхождения
    • 4.1.2 Животного происхождения
    • 4.1.3 Прочие органические продукты
    • 4.1.4 Генетически модифицированные продукты
    • 4.1.5 Неорганические продукты
  • 4.2 Производство и добыча пищевых продуктов
  • 4.3 Переработка пищевых продуктов
  • 4.4 Приготовление пищи
    • 4.4.1 Виды кулинарной обработки пищи
  • 4.5 Приём пищи
  • 4.6 Пища и религия
• 5 См. также
• 6 Ссылки
• 7 Примечания

Пища живых организмов

По характеру пищи, используемой в процессе жизнедеятельности, все живые организмы делятся на автотрофных, гетеротрофных, миксотрофных. Неорганические составные - CO2, H2O и др. - служат основной пищей для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют из них путём фотосинтеза или хемосинтеза органические вещества: белки, жиры, углеводы, - составляющие пищу гетеротрофных организмов. Помимо белков, жиров и углеводов, гетеротрофным организмам необходимы витамины, нуклеиновые кислоты и микроэлементы.

Животных делят на травоядных (корова, слон), употребляющих растительную пищу, плотоядных хищников и падальщиков (волк, лев), многоядных и всеядных (медведь, человек).

Пища для домашних животных (корм) зачастую представляет искусственно созданный комплекс многих необходимых животному веществ, например комбикорма́, собачий и кошачий корм или корм для аквариумных рыб.

Пищеварение

Пищеварение - сложный физиологический процесс в организме, обеспечивающий переваривание пищи и её усвоение клетками. ходе пищеварения происходит превращение макромолекул пищи в более мелкие молекулы, в частности, расщепление биополимеров пищи на мономеры. Этот процесс осуществляется с помощью пищеварительных ферментов.

Процесс пищеварения может сопровождаться различными расстройствами в организме, для предотвращения которых могут применяться те или иные диеты.

Химический состав пищи

Зачастую пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища.

Белки

Белки́ - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Жиры

Жиры́, или с химической точки зрения триглицери́ды - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (входят в класс липидов). Наряду с углеводами и белками, жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из главных компонентов питания. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. живых организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие жизненноважные функции в составе мембранных образований клетки и в субклеточных органеллах. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. Кроме того, в кулинарии жир животного происхождения (полученный из молока животных) так же называют сливочное масло. Также в пищевой промышленности твёрдые жиры, полученные в результате трансформации (гидрирования или гидрогенизации) растительных масел называют саломасом, маргарином, комбинированным жиром или спредом.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25-30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Животные жиры чаще всего содержат стеариновую и пальмитиновую кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства данной категории жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы

Углево́ды - весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2-3 % массы животных. Организмы животных не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы. Травоядные получают крахмал, клетчатку, сахарозу. Хищники получают гликоген с мясом. Для человека главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы.

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:

1. Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих.
2. Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.
3. Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК).
4. Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.
5. Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин - у растений.
6. Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100-110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.
7. Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Обмен углеводов в организме человека и высших животных складывается из нескольких процессов:

1. Гидролиз (расщепление) в желудочно-кишечном тракте полисахаридов и дисахаридов пищи до моносахаридов, с последующим всасыванием из просвета кишки в кровеносное русло.
2. Гликогеногенез (синтез) и гликогенолиз (распад) гликогена в тканях, в основном в печени.
3. Аэробный (пентозофосфатный путь окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный (без потребления кислорода) гликолиз - пути расщепления глюкозы в организме.
4. Взаимопревращение гексоз.
5. Аэробное окисление продукта гликолиза - пирувата (завершающая стадия углеводного обмена).
6. Глюконеогенез - синтез углеводов из неуглеводистого сырья (пировиноградная, молочная кислота, глицерин, аминокислоты и другие органические соединения).

Незаменимые элементы пищи

Макроэлементы

Биологически значимые элементы

• Углерод
• Водород
• Кислород
• Фосфор
• Калий
• Кальций
• Магний
• Натрий

Микроэлементы

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности растений и животных. Среди них (в алфавитном порядке):

• Железо
• Кобальт
• Марганец
• Молибден
• Селен

Витамины

Витами́ны (от лат. vita - «жизнь») - группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это разнородная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам. Витамины не являются для организма поставщиком энергии, однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые - A, D, E, незаменимые жирные кислоты, K и водорастворимые - все остальные (B, C и другие). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются) и при избытке выводятся с водой.

Пища в жизни человека

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи - это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (напр. , ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.

Пищевые продукты

Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Растительного происхождения

• злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и др.) и похожие на них: гречка, кукуруза, киноа, амарант
  • орехи: лещина, фундук, грецкий орех, кокос, миндаль и др.
  • бобовые: горох, фасоль, бобы, соя, чечевица, турецкий горох (нут), арахис
  • масличные: подсолнух, лён, кунжут
• фрукты
  • цитрусовые
  • ягоды
• овощи:
  • плодовые (баклажаны), в том числе бахчевые (тыква), (кабачки)
  • корнеплоды (свекла, морковь, репа) и клубневые (картофель)
  • листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи)
  • (душистая) зелень: петрушка, кинза, укроп
  • луковичные: лук, чеснок
  • стеблевые (спаржа)
• травы и пряности
• соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп)

Животного происхождения

• Мясо умерщвленных животных (первые две группы делятся также на мясо домашних животных и дичь)
  • млекопитающих: говядина, свинина, баранина, крольчатина и проч., а также субпродукты
  • птиц: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, страусятина, голубятина и др.
  • пресмыкающихся и земноводных: лягушки, змеи, черепахи и др.
• Молоко и молочные продукты, полученные от жизнедеятельности (без умерщвления) животных: кефир, сливки, творог, сыр, масло, сметана и др.
• Яйца и икра: яйца птиц, красная и чёрная рыбья икра, белая икра (улиток) и др.
• Моллюски (устрицы, кальмары, улитки и др.) и ракообразные (раки, креветки, крабы, лангусты и др.) - те из них, что живут в морях, называются морепродуктами
• Насекомые и паукообразные: саранча, тарантулы, кузнечики и проч.

Прочие органические продукты

• Грибы
• Дрожжи
• Водоросли
• Продукты, полученные с помощью растений или животных: желатин, сахар, мёд, уксус.

Генетически модифицированные продукты

Генетически модифицированный организм (ГМО) - живой организм, генотип которого был искусственно изменён при помощи методов генной инженерии. Такие изменения, как правило, производятся в научных или хозяйственных целях. Генетическая модификация отличается целенаправленными локализованными изменениями генотипа организма в отличие от случайных изменений, характерных для естественного и искусственного мутагенеза, происходящего, в частности, при селекции.

Неорганические продукты

• пищевые добавки

Производство и добыча пищевых продуктов

Добыча пищевых продуктов:

• Сельское хозяйство входит в состав агропромышленного комплекса и включает в себя следующие основные отрасли:
  • Растениеводство
  • Животноводство
• Рыболовство
• Солеварение
• Охота
• Собирательство
• Химический синтез - ряд искусственно синтезированных веществ может употребляться в пищу

Переработка пищевых продуктов

Виды переработки: очистка, разделка, измельчение, варка, высушивание, засолка, вяление, жарка, маринование, консервирование и, наконец, расфасовка и упаковка.

После переработки натуральных продуктов получают пищевые изделия:

• Из злаков:
  • Мука и мучные изделия, в том числе макароны, хлеб
  • крупы, из которых варят каши

Из других растений: шоколад, кофе, растительное масло, томатная паста и др.

• Из молока - молочные продукты:
  • Молоко
  • Сыр и творог
  • Сливочное масло, сливки
  • Сметана
  • Кисломолочные продукты
  • Мороженое
• Из мяса: фарш, филе, колбасы, копчености, сало, жир.
• Из сахара (и фруктов): варенье, сироп, джем, конфеты и другие.

Пищевые изделия обычно пригодны для продолжительного хранения. Это не относится к необработанным продуктам, срок годности которых, как правило, ограничен.

Приготовление пищи

Наиболее распространены такие виды приготовления пищи, как варка, жарка, тушение, запекание.

Примеры приготовленной пищи: суп, гарнир, салат, соус, рагу, пюре, жаркое, пудинг и др.

Виды кулинарной обработки пищи

Приём пищи

Люди обычно принимают пищу от 1 до 5 раз в день. За многие века у людей выработалась определённая культура (традиции, ритуалы и обычаи) приёма пищи, разная у разных народов и в разных слоях населения. Набор, время, место и названия приёмов пищи сильно варьируют по разным регионам (в России это, традиционно, - завтрак, обед, ужин.).

Пища и религия

Во многих религиях мира наложены те или иные ограничения и запреты (табу) на принятие в пищу тех или иных продуктов и напитков.

Многие религии и философии говорят о «духовной пище» и её важнейшем значении в совершенствовании личности, её гармонического развития. Это понятие известно под разными терминами в традиционных религиях различных народов: прана в индуизме и буддизме, ци в китайской философии, амброзия в античной религии и т. д.

См. также

Ссылки

• Ежегодно в США пищевые инфекции убивают около трёх тысяч человек.
• Еда в Open Encyclopedia Project

Примечания

1. Ожегов С. И. Словарь русского языка. - 8-е изд., стереотип. - М.: «Советская энциклопедия», 1970. - С. 510. - 900 с. - 150 000 экз.
2. Encyclopædia Britannica definition
3. 1 2 3 Н. А. АБАКУМОВА, Н. Н. БЫКОВА. 9. Углеводы // Органическая химия и основы биохимии. Часть 1. - Тамбов: ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. - ISBN 978-5-8265-0922-7.
4. 1 2 А. Я. Николаев. 9. Обмен и функции углеводов // Биологическая химия. - М.: Медицинское информационное агентство, 2004. - ISBN 5-89481-219-4.
5. Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. Биологическая химия / Под ред. акад. АМН СССР С. С. Дебова.. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1990. - С. 235-238. - 528 с. - (Учебная литература для студентов медицинских институтов). - 100 000 экз. - ISBN 5-225-01515-8.
6. Гайсина Л. А., Фазлутдинова А. И., Кабиров Р. Р. Современные методы выделения и культивирования водорослей. - Учебное пособие. - Уфа: БГПУ, 2008. - 152 с. - 100 экз. - ISBN 978-5-87978-509-8.

Пища Информация о

Пища Информация Видео

К листовым овощам относятся шпинат, ревень, крапива, щавель, лебеда, разнообразный зелёный салат (салат латук, зелёный салат и пр.), а также и употребляемые в виде пряных приправ: петрушка, укроп, мята, чабрец, тимьян, эстрагон, лавровый лист и пр.

Листовые овощи содержат большое количество воды (около 90%), ценные и легко усваиваемые белки, хотя и в небольшом количестве, зелёное красящее вещество хлорофилл, которое играет большую роль при процессе кроветворения в организме.

Кроме того эти овощи богаты витамином С и каротином (веществом, которое в организме переходит в витамин А) и содержат в большом количестве ценные минеральные вещества. Из них приготовляют самые разнообразные закуски и супы, салаты и гарниры .

Их можно очень хорошо комбинировать с мясом - молодой бараниной и телятиной. С возрастом в растениях увеличивается количество непереваримой целлюлозы, а количество белков и углеводов уменьшается.

Поэтому более ценными являются молодые и свежие листовые овощи.

Капустные и луковые овощи

К этой группе относятся разнообразные виды капусты (белокочанная, брюссельская, савойская и краснокочанная), спаржа, артишоки, лук, чеснок и лук порей. Они содержат большое количество воды, но меньше белков и больше углеводов, чем листовые овощи.

Углеводы их - преимущественно простые сахара, а белки - ценные и легко усваиваемые. Капустные и луковые овощи содержат эфирные масла, которые придают им сильный аромат и вкус.

Чеснок и лук содержат вещества - так называемые фитонциды, - обладающие бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать болезнетворных микробов. При разжёвывании лука или чеснока в течение нескольких минут, все бактерии, находящиеся в полости рта, уничтожаются.

Поэтому рекомендуется частое потребление лука и чеснока в сыром виде, как приправы к салатам, закускам и т. д.

Картофель содержит значительное количество витамина С, которое при длительном и в особенности неправильном хранении резко уменьшается. Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, ввиду окисления содержащегося в них вещества тирозина.

Ранние сорта и хранимый при низкой температуре картофель содержат значительное количество Сахаров. Состав картофеля зависит от его сорта, степени зрелости, климатических и почвенных условий.

Поэтому разнообразные сорта картофеля - ранний, осенний, жёлтый, розовый и т. д. - используются в, кулинарии для приготовления разных блюд. Из картофеля приготавливают разнообразные гарниры, салаты, пюре , супы и основные блюда. Их можно успешно комбинировать с различными видами мяса .

Соцветия

К ним относятся цветная капуста, гвоздика, каперсы (пряная приправа, состоящая из цветочных почек) и пр.

Семечковые

Характерным для них является небольшое содержание воды, значительное количество белков и особенно большое количество углеводов.

Кроме того, они содержат большое количество витаминов В1 РР и в зародыше зерна - витамин Е. При этом больше всего белков содержит пшеница, а углеводов и витаминов B1, B2 и РР - рис.

Бобовые продукты

У нас выращивают преимущественно фасоль , бобы, зелёный горох, чечевицу, нут и сою. Бобовые содержат очень мало воды, они богаты белками, хотя и неполноценными, за исключением сои, белки которой почти настолько же ценны, как и белки мяса.

У нас выращивают разные сорта фасоли, которые отличаются по цвету (белая, черная, цветная), по форме (плоская, овальная) и по размеру (крупнозернистая, мелкозернистая). Самая ценная - это крупная фасоль, размеры, цвет и происхождение которой одинаковы.

Второе место по потребляемости из бобовых занимает чечевица. Она бывает крупнозернистой и мелкозернистой. Она ценна богатым содержанием белков, быстро разваривается и обладает прекрасным вкусом.

Орехи

К ним относятся грецкие орехи, лещинные орехи, миндаль, арахис, каштаны и пр. Из всех растительных продуктов они содержат меньше всего воды, значительное количество белков и углеводов и много жиров.

Только каштаны содержат мало жиров и много углеводов. Жиры разновидностей орехов - это преимущественно жидкие масла, которые получаются путём прессования ореховых ядер и являются пищевыми продуктами.

Орехи потребляются в сыром или жареном виде.

Подгруппой орехов являются семена разных пряностей: черный перец, тмин, кориандр, душистый перец, горчица, анис, кунжут и мускатный орех.

Эти пряности содержат ценные ароматические и вкусовые вещества. Используются только в качестве пряностей.

Грибы

Съедобные грибы обычно состоят из шляпки и пенька. Все они дикорастущие. В искусственных условиях можно выращивать только шампиньоны .

У нас потребляются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, опёнки, грузди и лисички.

Грибы содержат большое количество воды (около 90%), немного пищевых веществ и много ароматических и вкусовых веществ, благодаря чему используются при приготовлении супов, соусов и отдельных блюд.